亚硝酸盐毒性较强，属发色剂，能够使肉与肉制品呈现良好的色泽，并具有防腐和增加肉制品风味的作用。在我国肉制品加工生产中经常被大量使用。亚硝酸盐的人中毒剂量为0.3~0.5g，致死量为3g。世界各国对亚硝酸盐的使用范围和使用量都有明确严格的规定。 根据我国《农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求》：火腿、腊肠、香肚、广式腊肠≤10mg/kg；红肠、肉肠、香肠、卤肉和肴肉≤30mg/kg；酱腌菜≤20mg/kg。对比此数据，本次实验的六份样品中，腌菜头的亚硝酸盐含量最高，根据比色卡显示为超标，另外五份中，都含有亚硝酸盐，但含量均在标准之内。 所谓“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，只要超过8小时都属于隔夜菜。 虽然隔夜菜的危害不如网传那么夸张，亚硝酸盐含量“严重超标”的结论向来很有争议，但很多专家都提醒，蔬菜应该尽量当顿吃完、当天吃完，因为蔬菜过夜营养价值就下降了，而且容易导致亚硝酸盐增加。虽然荤菜亚硝酸盐含量变化不大，但应注意冷藏保存，防止腐败变质。 冷藏也不是绝对保险，因为冷藏不起杀菌的作用，只起到抑菌的作用，因此“隔夜”食物少吃为宜。