前言

品牌化、规模化扩张，让餐饮企业的竞争从前端门店不断向后端供应转移，餐饮供应链行业从批发市场渠道开始变革，进行更精细化的运营和管理。市场上出现越来越多的供应链品牌如美菜、美团快驴、宋小菜等。

曾经的餐饮供应链主要聚焦在外部资源整合和食材流通，现在餐饮的供应链囊括了餐企内部整个运营流程，从单一系统向综合系统进行转变。当前的餐饮供应链经过一段时间的摸索借鉴，正从无序化走向有序化，整体水平取得一定提升。但面对食材品类多、产地分散所导致的供应链整合难度大，企业对供应链管理意识薄弱，门店分散，冷链物流普及率低等痛点，企业在争夺万亿餐饮供应链规模时依然存在极大的挑战。

本次报告从餐饮供应链B2B服务行业研究出发，多方面体现餐饮企业重视供应链管理的必要性，以及当前主流餐饮供应链品牌的商业模式。此外，就行业目前发展现状金准产业研究团队也做了相关趋势判断。

一、餐饮供应链发展综合分析

1.1产业链分析

B2B服务贯穿于餐饮行业的整条供应链。下图为金准产业研究团队经梳理、简化后所绘制出的餐饮行业供应链示意图。

餐饮行业传统供应链示意图

上游的食材生产及运送环节中，餐饮供应链主要参与了蔬果种植、家畜家禽饲养、水产养殖、海产捕捞或是物料制作后的批发、贩卖与运输过程；

•中游的餐饮企业及门店运营管理环节，餐饮供应链主要在企业及门店的财务核算、人力资源管理、企业与门店管理、品牌营销等方面提供服务；

•下游的部分主要是包含了触及消费者的相关业务服务，为消费者和餐饮门店搭建起桥梁，使得互动更为便利。目前的餐饮供应链服务涵盖了消费者线上订座、外卖送餐、到店扫码点餐买单等。

餐饮供应链服务主要得益于互联网、大数据、云计算等技术的发展，通过技术对传统的供应链流程不断进行变革，使得供应链中角色与角色之间，各式信息、资源的流通更为高效。

餐饮行业的供应链第一次变革是在2010年。前期供应链主要聚焦于餐饮行业中的供应链中游与下游端，也就是从餐饮企业、餐饮门店至消费者的过程，而专注于此部分业务的SaaS服务近几年也取得了一定的行业影响力。

金准产业研究团队整理了餐饮供应链B2B服务行业的变革历程，以各家企业的成立年份以及其主要业务在餐饮行业供应链的覆盖区域为划分维度。

1.2运作和管理分析

供应链牵涉资源复杂，服务场景多样

餐饮供应链服务的运转流程主要集中在餐饮行业供应链的上游端及中游端，意即其牵涉到的角色包含了生产户、加工厂、仓储、各级批发商以及餐饮企业的采购负责人。一般在供应链运转流程中包含了四大流的流通：商流、物流、信息流及资金流。

商流指的是在供应链中实体物资的流动，物资从供给方流向需求方，通常以买卖、等价交换的形式进行。在餐饮行业的供应链中，商流一般可简单分为标品（米、粮、油）、菜品（肉、蛋、菜）、冻品（海鲜、半成品）及调料等食材的流通。

物流指的是物资从供给方流向需求方的物理移动，包含了运输、保管、配送、包装、装卸、流通及物流信息处理等活动。在餐饮行业的供应链中，物流一般聚焦在运送食材的过程。

信息流广义定义为采取各式渠道及方式来收集、传递、处理、储存、检索信息的过程。针对餐饮行业的供应链而言，通常是指食材的品项、价格、产地、外观、养殖方式、生产时间周期等信息的收集、处理及传递过程。

资金流是当需求方确认要购买物资后，将自己的资金转到供给方以获取物资的过程。对于餐饮行业的供应链来说，资金流一般是指各角色（批发商、通路商、餐饮企业采购等）在交易食材时的付款和结算。

餐饮行业供应链及B2B服务运转流程

商流服务主要涵盖了食材的生产、加工、批发及采购流程；物流服务则主要提供了食材的运输与仓储功能；信息流多以网站、软件及平台记录、展示食材的信息，将之传递给采买方；资金流服务大多提供采买食材过程中的菜款垫付及贷款。下方为金准产业研究团队梳理的流程图，其中标出了餐饮行业供应链的主要角色和运行流程以及B2B服务企业在其中所提供的支持。

餐饮行业供应链及B2B服务运转流程

餐饮行业供应链服务平台企业图谱(部分)

1.3主要商业模式

近年投入餐饮供应链B2B服务的企业增多，然而行业仍在发展早期阶段，故尚未出现真正能够垄断市场的头部企业，大多企业仍处于不断试错、努力在成本投入及盈利间取得平衡的阶段。

金准产业研究团队在经过梳理目前的企业后，将目前的企业商业模式分为轻资产模式及重资产模式两大种类。轻资产模式指的是以平台赋能为主，提供信息流通或数据型服务；重资产模式则是在固定资产有所投入，参与餐饮各个环节的商业模式。在两种模式下，又再分别包括垂直单项服务及复合式服务。

餐饮供应链B2B服务企业-商业模式分解

•轻资产模式-平台服务

以网站、软件及应用程序的搭建为主要发力点，主要提供了信息的流通渠道，单项服务多集中在搭建生鲜食材交易平台上。复合式服务则会提供多种信息媒合服务，例如物流服务信息、贷款信息等，餐饮企业或门店的采购负责人可自行搜寻、选择符合需求的资源。

•轻资产模式-数据系统服务

数据系统服务种类繁多，一般是针对餐饮企业及门店开发，以数据后台管理系统来协助供应链管理，单项服务包含了食材进货存货管理系统、物流信息记录系统、物流进度管理系统、物流温控管理系统、资金贷款系统等，而复合式服务则为包含两种或以上的单项服务所构成。

•重资产模式

重资产模式相较于轻资产模式而言，最大的差别即是在于固定资产的投入。此处所指的固定资产包含了生产源头（如：农地、畜牧舍、鱼池、甚至是捕鱼船等）、土地、厂房、仓储、温控设备、运输车辆等，需比搭建平台及数据系统的轻资产模式投入更多的资金。

单项服务包含了食材的生产及提供、食材的仓储及管理、食材的运输、资金借贷等，而复合式服务则包含了多种单项服务。

餐饮供应链B2B商业模式覆盖业务板块

轻资产模式成本低获客难，重资产模式需等待长期收益

以上各模式优劣势对比

1.4供应链平台衡量标准

企业运营数据+四大流

要衡量一家餐饮供应链B2B服务企业的运营，可以从几个关键数据来做分解。金准产业研究团队通过调研数家供应链品牌与餐饮企业及门店采购人员，梳理出下列的企业关键衡量维度。

企业基础运营衡量维度及体现关键能力

营业收入：营业收入为企业在销售食材、半成品以及提供劳务服务等日常经营业务中产生的经济利益，可分为主营业务收入及其他业务收入。从营业收入可以看出企业业务是否足够贴合市场需求，对于餐饮供应链B2B服务企业而言，在行业发展的初期阶段，如何抓准需求端用户的需求是未来增长的关键。

毛利率：为体现企业盈利能力的重要指标之一，代表着每一元的销售收入减去销售成本后，企业能够运用的其他费用及盈利空间。从毛利率可以看出企业的盈利能力及成本控管能力，对于餐饮供应链B2B服务企业而言，成本控管能力更是其中最为重要的运营指标之一。

活跃客户数量：活跃客户数量的计算需以企业服务的餐饮门店数为单位来看，较能够体现出企业的销售能力，以及其提供的服务是否符合需求端用户的痛点。

商流

现今许多餐饮供应链B2B服务企业宣称自己为“全品类平台”，但其实最为关键的要点，是看其各项食材所覆盖的SKU是否足够全面，才能较好地衡量企业的服务能力。

库存量单位：英文简称为SKU（StockKeepingUnit），为货品统一编号的简称，每一种产品均有一个对应的编号。单品的不同样式、款式、品项等皆会有不同的SKU。

中国农产品SKU约10万种，单样食材会因产地环境、养植方式等的不同而变化。举例而言，甘蓝可分为水果甘蓝、羽衣甘蓝、孢子甘蓝等；大葱可分为直径较粗及较细的，口感较脆或较软的，口味较甜或较辛辣的等；五花肉有肥肉较多的或肥肉较少的……，不同菜系、菜谱需要的食材特征都不同，故企业能够提供足够全面的SKU，是未来在市场竞争的关键。

行业难点及企业商流关键能力

物流

大部分企业在冷链运输车领域的投入还有很大的提升空间。食材中的蔬菜、调料及标品（米、粮、油）以一般运输车运输为主，冻品及肉蛋才会使用冷链运输车。中国蔬菜的损耗率目前为30%，对比日本的损耗率仅为5%，若是通过冷链运输能大幅降低该数据，降低食材成本，提高供给端用户的盈利空间，使行业形成正向盈利的循环。

企业物流衡量维度及体现关键能力

金准产业研究团队总结了衡量物流能力的五个维度，及其发展现状：

仓储缺货率：行业内餐饮供应链B2B服务企业的缺货率普遍在10%以上，而对于分秒必争的餐饮门店而言，服务企业理想的缺货率应保持在10%以下，目前行业尚无法很好地服务餐饮门店。

响应时间：行业内的响应时间普遍落在10-12小时，对于餐饮企业及门店而言，一旦超过12小时，即视为企业不具备实现快速、便捷的服务能力。

域的仓储/分拣/配送中心密度：一般以城市、县城为单位视为一个区域，一个区域平均部署1至2个（1对1居多）中央仓储空间，这个空间往往身兼了储存食材、分拣食材至运输车辆的职责。区域的中央仓储密度越高，服务的区域越广，时效越快，食材在运输过程中的损耗越低。

可调动的运输车/冷链运输车数：行业内企业的运输车辆分为外包及自有车辆两种形式，车辆数量依据各个地区的经营能力而不同。其中，许多企业并不配有冷链车，只有普通的运输车辆，以保温隔板、箱子等进行简易保温。

仓储及车辆温控能力：一般衡量温控能力的方式以企业的温度段数、温度监测方式来评断。餐饮供应链B2B服务企业的仓储温度段数一般为三段式，包含常温库、恒温保鲜库（10°C～20°C）和冻库（-18°C～-25°C），部分企业会分为四段式，比三段式多了冷藏库（0°C～5°C）。

信息流&资金流

内部及需求端用户管控系统：管控系统代表着企业管控其食材流通的能力，一个好系统的基本要求是在供给端用户及需求端用户双端皆做出详细记录。也就是说，需对所有食材的信息（含产地、生产日期、批次、物流路线、物流温度、购买客户记录等）进行详细记录及分类，且需达到可对单一食材进行快速溯源的能力。精细化系统可根据客户购买的记录进行生产管理，通过需求端用户的用量反推至生产地，事先规划未来产量，有效减少产量过盛导致的浪费或是产量过少产生的边际成本。

一般餐饮供应链B2B服务企业皆有开发此类系统，然而仅有极少部分企业能用友快速溯源的能力，也因现今需求端用户数据累积的不足，尚无法实际做到精准预测产量。未来若是需求端用户数据累积达到一定数量，可与资金流服务进行搭配，可更好地评估需求端用户的经营能力及还款能力。现今由于大多需求端用户的经营数据集中于美团、阿里巴巴等大型平台上，餐饮供应链B2B服务企业未来是否能达到将数据系统与资金流服务进行结合，仍需根据自身数据的积累，或是大型平台是否打通数据的流通。

需求端用户数据系统所需维度拆解

1.5行业企业关键衡量对比

国内外差距较大，供应链程度弱下方表格列举了行业中龙头企业的数个关键衡量维度数据，包含了来自美国的Sysco、US Foods Holding Corp.、Performance Food Group，以及中国大陆目前的行业头部企业美菜及蜀海供应链。值得留意的是，由于国内目前处于行业早期，普遍数据较为不透明，金准产业研究团队系依照企业公开资料以及行业调研得出数据。

从数据中可以发现，Sysco、US Foods Holding Corp.、Performance Food Group的SKU数均在十万以上的级别，而蜀海供应链的SKU数仅达到了0.8万（中国光农产品即有10万以上的SKU），目前国内企业仍有很大的发展空间。在配送中心的数量上，也可看出国内铺点仍有所不足。

而从被服务门店的视角去看这些数据的话，经金准产业研究团队计算，蜀海供应链每服务一家门店，该门店所创造效益是非常高的，而美菜则偏“以量取胜”，尽管营业收入规模较大，但单门店所创造的效益较小。美国三大巨头（Sysco、US Foods Holding Corp.、Performance Food Group）单门店所创造的价值数较为接近，一年均为两万美元以上，并无太大落差。

在所分配的资源上，金准产业研究团队以单门店平均可分得的配送中心数量为例子进行计算。蜀海供应链所服务的每家门店平均能分到0.0055个配送中心，而美国企业龙头Sysco服务的门店平均能分到0.0007个配送中心。

金准产业研究团队分析认为，由于蜀海供应链所服务的门店以连锁餐饮、学校、医院等为主，区域较为集中（以北京为主），故单门店所创造的价值以及分配到的资源较高，该地域上有一定的市占率；而美菜所服务的门店多为体量较小、偏分散型的餐饮门店，遍布中国大陆地区（因以类加盟制的城市合伙人制度在中国大陆范围内扩点）故单店能创造的价值较低。

另外，从数据中可以观察到，美国的三大巨头企业单门店平均贡献的年收入以及可分得的资源数据都较为接近。经过对美国行业发展脉络的梳理后，金准产业研究团队认为，这是因为美国在餐饮供应链B2B服务行业发展上已进入了成熟阶段，餐饮行业发展成熟，企业的客户分布较稳定，单门店对于产品订购的需求（包括质、量、频次等）也较一致。市占率成为行业企业较为重要的发展要素。

1.6行业发展现状

产业窗口期已开启，资本助力餐饮供应链加速发展从整体投融资数据来看，2014年至2018年，餐饮行业的投融资相关数据统计中，

在餐饮品牌、饮料及甜点品牌、新零售与垂直电商以及餐饮供应链及服务商四大分类里，餐饮供应链及服务商的投融资事件占比为32%，投融资金额则占49.9%。

2014–2018年餐饮行业投融资次数及金额占比

资本的助力使得餐饮供应链服务企业能够投入更多研发费用。由于餐饮行业供应链的特性（许多食材保存成本较高，供应链流程中的角色较多，食材流通的过程复杂，信息记录不完善等），新科技、新技术能够更好地打通供应链角色与角色之间的关系，并且对整个行业的供应链作出有效的提升。

根据亿欧餐饮提供的2019年1-7月餐饮行业融资汇总数据来看，餐饮供应链和餐饮服务融资数量占比26%。在ToB领域，据金准产业研究团队不完全统计，供应链和餐饮服务行业12家企业得到融资。多数餐饮供应链获得大额融资，如信良记3亿元B轮融资，晶链通亿级人民币融资等。

金准产业研究团队认为，供应链企业出现巨头企业的概率远高于餐饮前台，受困于中国人的口味偏好等因素，前端出现巨头的概率是低的，然而产业互联网的兴起使得供应链端可能得到巨大的改变。

二、餐饮供应链B2B服务未来发展趋势

从整体研究来看，金准产业研究团队认为餐饮供应链B2B服务行业未来发展趋势主要表现在两个方面：

1）短期：政策加持，团餐将成为新战场；团餐及连锁品牌市场需求稳定有利供应链服务行业发展；

2）长期：用户习惯变化带来新的发展机会，轻资产商业模式或将逐步“增重”，行业透明度将成为企业发展关键。

2.1短期发展趋势：求稳求量大

根据金准产业研究团队于2018年发布的《2018中国团餐行业研究报告》中提及，社会、经济、政策、技术的发展将带动团餐行业的成长。整体社会消费能力以及整体餐饮行业市场规模的提升，使得团餐也拥有其增长空间。且随着国家对于食品安全及供应链管理的监管加强，团餐行业的改革已悄然发生，将自身供应链托管给专业第三方将成为企业的新战场。

品牌走向连锁化，供应链管理需求将只增不减

根据中国烹饪协会的数据调研，从营业额增长率、门店增长数、营业面积变动、员工数量变动、门店变动等指标来看，较大的餐饮企业整体规模正持续扩大。餐饮品牌若要走向连锁化，良好的供应链管理将会是必要条件，确保品牌的食材能够达到供货量稳定、品质安全可溯源的效果。在供应链管理成本随着品牌扩张提升的同时，专业第三方协助的需求增加。

团餐及连锁品牌三大共同特征有利供应链服务行业发展

金准产业研究团队认为，团餐企业以及餐饮连锁品牌的成长将在短期内成为餐饮供应链B2B服务企业下一个攻城略地的目标，主要是由于他们具备了三大共同特征，能够较好助力行业的发展。

（一）需求相对稳定

由于团餐与客户签约期限长，因此在一定时间内的菜谱及规划皆较为清晰，每段周期所需要的食材需求都较固定；而连锁餐饮品牌则是因为更换供应商的成本过高，原则上合作频次稳定。故与团餐及连锁餐饮品牌进行合作能保证较为稳定的销售量，客户忠诚度较高。

（二）食材需求量大

团餐与连锁餐饮企业一次所需要的食材量都较一般散户（餐饮门店）而言大上许多。若是服务一家团餐或连锁餐饮企业，就有机会为企业旗下的所有门店服务，根据金准产业研究团队的行业调研，每服务一家企业，最少可相当于服务了4-5家散户（餐饮门店）。

（三）需求可被预测

团餐的菜谱规划，一般在与客户签约后即已决定，故未来的每日菜谱皆可被预知，所需要的食材都可被预测；而连锁餐饮企业同理，菜单的基本菜式变数较小，所需食材在一段周期内都较为固定。

餐饮供应链B2B服务企业可利用团餐及连锁餐饮企业集约化、标准化的特性，更好的规划自身供应链，减少浪费或机会损失。此外，在服务大量群体的情形下，需求端用户数据可快速累积，用以促进自身与行业进步。

2.2中长期发展趋势：厚积薄发

餐饮经营单体年轻化，企业前期积累将成关键

现阶段中国大陆的传统餐饮散户经营者（即一般餐饮门店经营者）主要偏中老年，习惯于使用传统的管理模式（如与熟悉的数家通路商合作；自行批发等），因此短期内用户习惯较难改变。

然而随着政府对于城市生活环境的管控及食品安全的监督，传统的餐饮街边店已逐渐洗牌与提升。许多环境、器具及菜品卫生不达标的门店受到整改影响，在各方面做出调整。

此外，入局餐饮的青年经营者正不断增加，新一代餐饮经营者对于供应链管理的想法及考量与传统经营者较为不同，注重更为高效、高质量的管理模式，以便更

好地投入门店运营中，故需求端用户的忠诚度也会较以往提高。在这样的发展趋势下，餐饮供应链B2B服务企业在行业发展前期的积累将成为此时获客的关键。包括企业品牌信誉的打造、自身数据的累积、数据系统算法的优化、企业供应链的稳定度等，都将影响餐饮散户经营者的选择。

商业模式或将由轻资产模式逐步“增重”

轻资产模式的企业相较于采取重资产模式的企业而言，其最大资产即为餐饮企业及门店经营数据的累积。而这些长期累积的大量数据将成为轻资产模式企业的业务决策参考，可更好地理解需求端用户的需求及痛点。金准产业研究团队认为，此时轻资产模式企业往重资产模式延展，将成为战略发展的走向之一。

由于有数据的支撑，以及行业前期重资产模式企业的经验，这两者将有机会降低轻资产模式走向重资产模式的试错成本。然而，届时走向重资产模式可能会遇到的问题为品牌的服务信誉积累不足，以及供应链打造过于耗时，导致企业错过黄金发展时机，无法有效获客。

行业透明度将成为行业内企业发展关键

目前餐饮供应链B2B服务行业的最大短板即为各个企业普遍仍在闭门造车，不论是在数据系统的搭建、还是在企业供应链管理的模式上，行业透明度都非常低。

另外，由于现阶段大部分的门店运营数据集中在美团及阿里巴巴等巨头手中，许多具有高度行业参考价值的数据在行业内无法外流运用。

这些数据的透明度与行业未来的发展息息相关，主要体现在两大方面：有效数据高度集中，导致行业进步进程较慢；未来行业在逐步开放后将产生大量不匹配的数据。

（一）行业进步进程滞后

目前为行业发展前期，各企业仍处在打磨自身商业模式及产品的阶段。行业内的新企业较多，所服务的餐饮行业相对传统，本身能参考的行业数据已不多，能借鉴及参考的数据主要又集中头部，导致行业进步的进程会较为缓慢。

（二）行业开放后的不匹配

由于目前各企业在运营模式，数据的搜集，算法、系统的搭建以及服务成效评估上都有自己的逻辑，即便未来行业走向开放，仍会因为各家维度不同，导致行业数据不易匹配，不利于行业标准化，拖缓行业发展。

结语

由于政策对于食品安全、供应链管理的监管逐步加强，金准产业研究团队认为，良好的供应链管理将成为万亿餐饮市场的下一个战局。顺应了行业的趋势发展，为餐饮企业的供应链提供专业服务，也将成为值得企业去投入的事情。

创造更为安心、安全、高质量的餐饮环境，乃消费升级趋势下，更为深层的质量提升，真正的为中国餐饮行业及消费者带来改变，甚至将进步延伸至畜牧业、渔业等生产端领域，促进中国整体农业发展。