白斩鸡又叫白切鸡，是一道传统的菜肴，广东人常说“无鸡不成宴”，指的就是白斩鸡，白斩鸡制作的过程，颇为有趣，鸡不用整只煮，也不用加调味品，而是用沸水浸烫熟，皮黄肉白，肥嫩鲜美，再搭配一碟秘制蘸料，味道十分可口，白斩鸡并不是广东人独享，因为它独特的风味，让白斩鸡在南方名气大噪，家喻户晓，因为它的制作工艺特殊，端上桌的白斩鸡，常常骨中带血水，对于外地人来说，第一次接触白斩鸡，甚至有点恶心，那么这样的白斩鸡，到底能不能直接吃？为了家人的健康，不妨看一看。 “斩开鸡骨一点红”，是一些吃货对于白斩鸡的评价，人们追求的鲜美，显然已经到了极致，如果上桌的白斩鸡，切开没有红色，人们反而会不习惯，认为你这师傅的手法不行，鸡骨带红，是白斩鸡的正常操作，人们已经见怪不怪了，但是对于第一次吃白斩鸡的人来说，腥味极大的血水，扑鼻而来，鸡肉韧性大，根本咬不断，让人难以下咽。 白斩鸡的烹饪，对于一般人来说，还真是个技术活，为什么这样讲呢？白斩鸡来源于清代的民间饭店，鸡一定要用三黄鸡，也称为“三黄油鸡”，即脚黄、皮黄、嘴黄，白斩鸡的制作步骤，相当有特色，锅内放姜片和葱结，水量要充足，最起码要没过三黄鸡的位置。

水煮开后，把鸡倒立着放进去，等大概1分钟以后，再提起来，来来往往，重复一次，重复两次，重复三次，这个动作称为“三提三放”，这是为了让鸡肉的里外温度，达成一致，建议配备一个定时器，严格按照时间完成。 白斩鸡对于烹饪的要求极高，太生的话，有极大的血腥味，太熟的话，没有滑嫩的口感，如同嚼蜡一般，我也曾问过几个广东人，带血的白斩鸡，到底能不能吃，得到的答复是：能，而且吃了几十年，从来没有出现过问题，不必大惊小怪。 正宗的白斩鸡流程，就是这样传下来的，而且必须带点红色，才能算得上正宗，至于安全问题，那就因人而异了，如果自身免疫较差的情况下，建议熟吃，避免带有骨血的鸡肉，尤其在禽流感流行的时候，免疫力低的人群，更容易受到侵害。 鸡在国内焖煮的过程中，大部分的有害菌都会被杀死，因为水温持续高于50度，这到了细菌的生长极限，尤其是沸水的那两三分钟，水温高达100度，足以能够杀死细菌，所以说，白斩鸡的烹饪步骤，还是相对安全的。