（嘉宾介绍：王一达，井格火锅创始人，井格致力于弘扬重庆火锅餐饮文化，源于中国火锅发祥地——重庆，立足于北京，历经11年，已经成为京津冀领先火锅品牌）

　　新冠肺炎疫情对餐饮旅游行业造成了最直接和严重的影响，预计全行业均受到较大冲击，疫情对于餐饮行业也带来了较大影响，我们对海底捞进行持续且密切的跟踪，针对此次海底捞受疫情影响的程度，也发布了定量测算报告，总体上，餐饮行业及海底捞等龙头企业短期内均受到较大冲击，但作为中式餐饮龙头公司，海底捞处在餐饮行业的最优赛道——火锅，并且具有三大护城河：独特的管理机制、强大的品牌号召力、完善的供应链体系，难以被复制和模仿，是消费行业当中重要的核心资产。在疫情期间，海底捞有望通过自身全产业链协同能力和优质的管理能力，增强抗风险能力，有效控制成本。

　　为了全面把握疫情对餐饮、尤其是对火锅行业的影响，中信建投(32.910, 0.00, 0.00%)社服团队重磅推出“疫情时期的火锅”系列电话会议，此为第二期（纪要），我们特邀井格火锅创始人王一达先生解读此次疫情对于餐饮企业的影响以及如何应对。

　　疫情对火锅企业的冲击

　　Q（贺燕青（金麒麟分析师），中信建投社服首席）：从这次疫情的影响看，在公司层面，预计营收和利润端受疫情影响会有多大？与去年同期相比，预计会有什么变化？下降幅度有多大？

　　A（王一达，井格火锅创始人）：疫情爆发大约在1月23日，我们的门店业务在1月25日全线闭店，1月份损失一周多的营业时间，去年1月份利润600多万，今年报表还没出来，预计1月份与去年同期持平。2月受影响比较大，我们全国现有120家门店，有30多家直营门店，去年2月份利润400多万，预估今年2月营收损失现金流3000多万，利润亏损700万。3、4月份还没有具体预估，还要视疫情发展来看。

　　Q：火锅企业和其他的餐饮企业比起来，您觉得固定及浮动的成本费用方面受疫情的影响会有什么不同吗？

　　A：大致上是相同的，但是我们在人员开支方面可能有一些优势。因为连锁火锅企业，没有店面技术人员，即所谓的厨师长。在我们的后厨人员配备上，我们应该比正常少十到十五个人员开支。

　　Q：疫情对现金流健康状况影响大吗？如果按现在的现金流状况，企业大概能支撑多久？

　　A：比较大，如果疫情时间过长，我们判断影响可能是非常严重的，预计节流的情况下可能撑5-6个月。

　　Q：疫情影响下，员工流失情况如何？营收端的冲击是否会影响到员工激励？

　　A：基础员工流失有一些，因为春节期间本来也是员工轮休、人员流动比较大的时期。疫情爆发以来，内部员工齐心协力，共度难关，部分高层管理人员和后厨主管甚至自发要求降低薪资。

　　Q：预计会对一、二季度客流，翻台率造成什么影响？

　　A：一季度影响非常大，我们的门店第一次通知25号到31号关停，第二次是从31号到4号，现在延到10号，闭店期间不存在客流、翻台率，较难预计政策何时允许复工。二季度来说，对比非典整个餐饮恢复耗时大概4个月，我们预计这次疫情结束后，餐饮行业完全恢复需要半年时间，如果疫情得到较好控制，4月份可能恢复一半以上。

　　火锅企业相关应对措施

　　Q：公司目前采取了哪些措施来应对？

　　A：一是关闭店面，应国家要求和甲方要求，目前只保留6家门店和一些外卖业务继续运营；二是店面和供应链消毒防控，员工配备口罩、手套，食品尽量做到无接触供应，保证提供放心食品。

　　Q：未来战略扩张是否也会作出调整？

　　A：2月份预计要开的8个门店，目前都暂停了。计划2020年全年新开60家门店，目前减掉10家。现在首先要考虑生存下来，平稳过渡，视疫情而定未来扩张计划。

　　Q：疫情期间公司是否会进行产品研发、员工培训等工作？

　　A：对，我们正好利用这个休息时间，考虑新的商业模式、品牌迭代和规划、产品研发。我们整个产品的研发，已经在逐步安排工作了。特别是新零售，是未来餐饮企业要着重去关注的。

　　Q：就库存情况而言，是否存在库存过剩，与上游供应链如何进行价格和供应节奏的协商？

　　A：这一块是我们目前比较头疼的。由于春节物流从腊月十五至正月十五都停运，但这一时间段也是我们的营运高峰（金麒麟分析师），我们每年春节都会大规模备货，储存1个半月到2个月的原材料。此次疫情正是爆发在春节期间，因此现在我们的库房里还有3000多万存货。我们正在跟上游企业联系协商，保质期长、原先预定来不及消化的原料退回原厂；保质期短、存储量不多的，如鲜活蔬菜和肉食，门店可以进行社区速卖。40%原材料是火锅底料、酱料，保质期相对来说比较长，这是我们火锅行业相比其他餐饮行业的优势。我们自己的上游食品加工厂已经停止加工，减少库存。另一方面，我们也在跟供应商协商延长账期，目前账期是45天，希望实现分期付款，特别就春节期间的挤压存货进行账期延长的沟通。

　　Q：公司在原材料方面有何准备？疫情结束，餐饮企业集中采购可能造成成本上涨，大型连锁企业在这方面有何准备？

　　A：我们企业每年的采购量都比较大，基本在每年的第四季度完成。主要食材包括牛羊肉类、毛肚类和冻货类等的供应商合作多年，一般按年价或半年价采购，储备量每年有预估，可以保证供应。目前还是主要担心如何协商订购过量的退货问题。蔬菜类需求相对较小，没有集中采购，由分散在35个城市的门店，自行根据市场需求采购。主要食材的采购，我们是可以保障的。

　　Q：也就是说对公司来说春节实际上是一个储备期，储备期的存货还是需要消化？

　　A：是的，这是目前所有餐饮企业头疼的事。现在的春节是餐饮行业的营运高峰，所以我们储备了很多原材料。特别是春节前的腊月十五到正月十五，这一个月，物流基本停完，按照每年的惯例，我们会储备一个半月到两个月的原材料。但疫情正好在春节前爆发，确实措手不及。

　　Q：在员工层面，灵活用工和正式员工比例大概是怎么样的，受疫情影响，灵活用工是否会缩减，正式员工在基本工资和奖金激励层面是否有相应措施缩减成本？

　　A：临时用工占比11-12%，目前这块暂时不需要了。正式员工中，目前已经签订协议，租借约120个基层员工给美菜、每日优鲜、盒马鲜生等，这样可以部分转嫁员工成本。奖金激励部分还在沟通，受营收端影响，可能会推翻之前的预算。

　　Q：疫情对未来产品定价是否有影响？之后会采取何种方式拉动客流、提高翻台？如促销、优惠等。

　　A：第一，整体菜单不会调价，第二，会促销活动，现在已经在做方案，会随疫情结束迅速作出反应，活动力度相对较大，期望第一时间抓住顾客。

　　疫情后续影响及政策支持

　　Q：从此次疫情来看，您觉得火锅企业甚至整个餐饮行业的核心竞争力是什么？

　　A：我把餐饮企业分两类，一类是靠人工技术的正常餐饮企业，另一个是靠组织能力的连锁企业。我们这类连锁企业属于劳动高度密集型企业，人才成长系统搭建和完善是我们的核心竞争力。近两年，我们也在这方面投入了重大精力。

　　Q：那您判断疫情前后，整个原材料成本的占比是何趋势？

　　A：对于整个市场，预计原材料成本占比会上升。但对于我们，比如去年猪瘟，对我们整个利润结构的冲击不大，我们的采购方式是提前锁定价格，基本在2019年锁定了2020年的价格，对我们这样的连锁企业，成本可控，但对于整个市场，我们判断成本占比是上升的。

　　Q：相比03年非典疫情，这次疫情控制速度相对较快，那么客流恢复会比03年更快吗？

　　A：这次疫情的传播速度比较快，6个月是我们的保守估计，恢复期应该不会比03年疫情短。

　　Q：疫情对餐饮行业整体冲击比较大，目前政府是否有税收或优惠政策扶持？或者企业希望从哪些方面得到扶持？

　　A：疫情爆发以来，我们也在高度关注政府的政策。各地相继出台了一些政策，主要包括租金减免、延长收铺时间、社保政策，融资政策包括银行不断贷、不压贷等。对我们企业来说，有两个重要的方面，一是租金减免、延缓收支，另一个是希望银行等金融机构能通过贷款等形式提供现金流补助，给企业提供缓冲时间。