一、面包和馒头制作原理 面包和馒头本是同根生，从发源地上，馒头是中式面点，而面包则是西式面点。它们两个虽然名称不同，但是却不能很严格的区别开。面包和馒头都是由小麦面粉为主要原料，面粉主要成分就是小麦蛋白和小麦淀粉共同组成，在面粉中加入适量的水，小麦蛋白吸收水分，变成了面筋，面粉加水和成面团后，在面团中加入了活性菌种，活性菌种吸收了小麦淀粉水解的糖从而繁殖，产生大量的二氧化碳气体，二氧化碳气体被面筋包裹，在蒸制或者烘烤之后，面筋定型，菌种繁殖产生的气孔，就起到了蓬松的作用，这就是面包和馒头制作的原理，也是它们两者的共同之处。 二、面包和馒头原料区别 面包和馒头最基本的组成都是面粉和活性菌种。馒头用的面粉可以是中筋面粉或者高筋面粉。馒头基本上就是由面粉，水和酵母组成，酵母是活性菌种的一种，馒头制作也有使用乳酸菌的方法，也就是“老面馒头”。一般放置久了的面团会产生乳酸菌，从而形成老面，用老面发酵是传统的馒头发酵法。现在人们为了提高效率，缩短发酵时间，多是采用酵母法来制作馒头。 面包从原料上与馒头略有不同，除了面粉，水和活性菌种之外，面包一般会加入牛奶，糖，油脂，奶粉，鸡蛋等等，加入了这些原料，会让面团更加柔软，延展性好，而且口味更丰富，面包比馒头甜度高，而且香味浓，就是因为它的用料更加丰富。面包用的面粉主要是高筋面粉，因为面包要求弹性好，柔软拉丝，而高筋面粉面筋含量高，弹性好，就能保证面包的拉丝效果。馒头只要求蓬松柔软，不需要拉丝，所以中筋和高筋面粉都可以。面粉筋度越高，做出来的馒头蓬松度差，但是更有嚼劲。 三、面包和馒头制作过程的区别 面包和馒头制作步骤基本相似，只是手法与细节略有区别。面包和馒头的制作流程基本上就是揉面，发酵，整形，二次发酵，加热。 四、面包与馒头口感区别 面包的口感是柔软拉丝，表面金黄酥脆，有烘烤的香味，面包的甜度高，可以当主食，也可以当零食。味道丰富，主要是里面添加的东西比较多。馒头的口感更纯正，麦香味很浓，没有其他辅料，也不像面包甜度那么高，所以馒头一般是被当作主食。尤其是北方人，最喜欢用馒头配菜吃。