小香葱洗净切段、油烧热、放葱、调小。如果光数动词，连十个字都用不了，接下来就是漫长的等待，等待香葱里的每一个芳香因子和油脂融合，成为一滴滴有着琥珀光泽、脂香挺拔、微妙的焦糖余味的油脂。 葱+油+火+时间，就可以形成的那种复杂的香气，在上海人的餐桌上可以被细分为需要熬6个小时的漫长版葱油、急火保留葱绿色的快手版葱油，以及快手葱油加上葱焦而不糊的复合葱油种种版本，每种葱油的香气都有着微妙的区分，均匀的裹在素净的面条上，普通的细面突然摇身迷人起来，从不解风情到风情万种，就是一瞬间的事。

我们做了一场实验，把白洋葱、小红葱头、山东大葱加上标准小葱顺着它们的性格，做成了各式各样的葱油拌面，在厨房里大熬三天之后，练成只要一听见滋滋滋的热油声，鼻孔就可以自动生成熟悉的葱油味的绝技。小红葱头的香气明亮，是家烧黄鱼和台式卤肉饭好吃必不可少的秘密武器。 白洋葱辛辣脆爽，含有特殊的氨基酸 半胱氨酸亚砜。暴露于热能中时，会和洋葱中的糖发生梅纳德反应，制造出含硫的香气及风味分子。洋葱中的糖会氧化分解出新的化合物，产生更甜的焦糖化的甜味。所以洋葱油里的炸洋葱就更让人上瘾了。焦糖那种甜甜的蜜香让葱油拌面吃出来嗑膨化食品的快感。