凉皮外表清爽，口感爽滑，主要原料是各类粮食粉以及淀粉。 凉皮制作过程中要洗面筋，而面筋蛋白质占小麦蛋白质的大部分。同时，因为制作时要加碱或蓬灰，洗面筋时用大量水冲，会损失绝大部分可溶性的B族维生素和钾。 配着面筋吃的凉皮蛋白质含量每100克约为4.4克。 吃半斤凉皮，只能得到10克蛋白质，虽然凉皮中一般会搭配一些面筋，但面筋蛋白质的质量比较低，与人体所需的必需氨基酸比例有很大差距。 正常的成年人，每天大约需要60克蛋白质，平均每餐要吃够20克。 而吃进嘴里的凉皮，大概就只有“热量”了。从营养角度讲，把凉皮作为主食，不如直接吃白米饭。
