根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。 2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。” 也就是说，腌菜致癌的证据并不充分。 此外，腌菜种类繁多，不同地域间腌菜的做法也各有不同，比如腌制时间、原料、配料差异等。 因此，很难笼统的说，吃腌菜一定会致癌，但食用不合格或制作不当的腌菜确实会增加罹患癌症的风险。 众所周知，腌菜中往往含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在允许范围内摄入不会损害健康。 但过量摄入亚硝酸盐会在胃内同蛋白质分解产物反应形成亚硝胺，亚硝胺却是强致癌物，可能会增加患癌风险。 同时，过量摄入腌菜也会因高盐饮食增加胃癌发生的风险。